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2011年4月11日 (月)

似て非なるもの − 上新粉 vs 白玉粉 vs 道明寺粉

桜餅の季節であります。

桜?花見?どんどんおやんなさい。ツルは桜より梅が好きですがね(^_^;)
みんな、話したいことがいろいろと心の中に溜まってきてるのじゃないかな。そんなことどもを語り合うのも大事でしょ、この時期。そう言えば明日は会社の宴会だ、花見じゃないけど。


「桜餅が関東と関西では違う」ってよくいうけど、それって具体的にはどう違うのか、いつも心にひっかかってたのだ。だって、お米のつぶつぶ感のあるガワの中に餡が入ってる、お団子タイプばかり見る気がするもん。

そして、この「つぶつぶ感」が「道明寺粉」なのは知ってたけど、他にも「上新粉」とか「白玉粉」とかあるじゃん、どう違うの?原料とか用途とか。そうだ、「寒梅粉」というのも聞いたことあるな。

調べてみると、なかなかに奥が深うございました・・・


まず、「つぶつぶ団子」タイプの桜餅は関西型/上方風。使われているのはやっぱり道明寺粉。
対して関東型/江戸前の桜餅は、小麦粉をクレープ状に焼いて餡の周りに巻いたもの。売り出された隅田川畔のお寺の名を取って、「長命寺」の名でも呼ばれるのだとか。
米vs小麦、包むvs巻く、道明寺vs長命寺、なわけですね。
道明寺タイプは東京でもよく見かける気がするけどね。というより、そっちの方が今や全国的に優勢らしい。春の和菓子分布図も西高東低のようで。


で、各種の「粉」はどうなのか。白い粉の恐怖、ならぬ白い粉の蘊蓄のお勉強。

まず、「上新粉」、関西では「上用粉」、から。これはうるち米でできている。
精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉したもの。
うるち米の粉を「新粉」(関西では「米粉」)と呼んで団子などに用い、このうち粒子を細かく仕上げたものを上新粉or上用粉と呼ぶわけ。
「新」の字はもともと、米偏に「參」と書くらしい。多分、うるち米の粉を指す漢字なんでしょう。

うるち米を製粉後、乾燥せずに仕上げた生粉状態のものもあって、それが「かるかん粉」。日保ちしないけど(粉なのに(+_+))米の風味が生きている、のだとか。かるかん饅頭はこれを使っているのでしょう。

次に、白玉粉。これはもち米由来。
もち米を水洗後、石臼で水挽きし、沈殿したものを乾燥させたもの。寒中に水を換えながら10日ほど晒すので別名「寒晒し粉」。
外見が粉状ではなく賽の目状であることも特徴です。

もち米を水洗後、粉に挽いたものを「もち粉」と呼び、白玉粉もその一種と言えるわけだけど、沈殿&晒しの手間をかけた分上等品とされ、つるりとした食感が身上。
白玉団子や求肥/ぎゅうひなどの和菓子に用いられる。
一方、うるち米の粉を混ぜた安物の白玉粉なんてのもあるらしい。

ここまでは非加熱の粉。

次に、「道明寺粉」。これももち米だけど、製造工程がだいぶ違う。
水に浸してから蒸したもち米を粗く挽いたもので、粒子の大きさには何種類かあるらしい。
干し飯の一種とも言え、大阪府藤井寺市の尼寺、道明寺で保存食として作られたのが起源とされる。
主な用途はおはぎや(関西型)桜餅。

細かく製粉されたものは「微塵粉」or「味甚粉」と言うらしい。これももちろんもち米。
で、これを煎り上げたものが「落雁粉」。

それから、「寒梅粉」。
これは、もち米を水洗いした後、蒸し、撞いて餅にし、色がつかないように焼き上げ、粉末にしたもので(どんだけ手間隙かけとんねん!)、「焼き微塵粉」とも呼ばれるそうな。ああ、混乱してきた・・・
で、打ち菓子(落雁とか)、豆菓子などに使用される。
寒梅粉の名前は、梅花咲く頃に米を粉にするところから。


うるち米かもち米かって程度しか頭になかったんだけど、水晒しやら加熱工程の有無なんて問題もあるとは!

言い換えると、β型澱粉、すなわち加熱を経ない生粉というべきものが、上新粉、もち粉、白玉粉。
α型澱粉、すなわち加熱されて澱粉質が糊化したものが、道明寺粉、微塵粉、寒梅粉。
α型はそのまま食せるのに対し、β型は加熱しなければ食することはできない。
うるち米のα化(加熱済み)タイプの粉、なんてのはないのかな。
カップ入りのリゾットなんかも「α化でんぷん食品」とかなんとか書いてありますね。

いやあ、いろいろあるものですねえ。日本ってやっぱりお米の国なんやねえ。

え?浮き粉?小麦粉?片栗粉?それはまたいずれ気の向いた時に・・・

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